A Micoloxía Galega Na Literatura

Seguindo a tradición literaria na micoloxía de Cunqueiro,atopamos unha colección de obras en galego, que mostran detalladamente a historia da micloxía galega así como diferentes tipos de cogomelos.

Ademáis detallanse as carácterísticas dos cogomelos e adxúntanse varios tipos de reictas de todo tipo, que abranguen tamén a alta cociña.Entre estas receitas atópanse elaboracións con arroz, carnes…

Entre os diferentes títulos atopamos Os cogomelos na cociña e outras cousas dos respetados cociñeros Pedro Roca e X. M. Fernández onde nos amosan un amplo abano de interesantes propostas denominadas “nova cociña” así como mostrar o percorrido do cogomelo dende o monte ata o prato.                                                                                                                                                                            

De tirada máis recente atopamos a obra de María Quadrada Cogomelos,a cociña do bosque.

Esta obra sorprende con 104 receitas para cociñar cogomelos, onde destacan todo tipo de pratos, así como repostería. As receitas están orientadas a todos os públicos xa que para cociñar moitas non hai que entrar moito no mundo da cociña.

A Bióloga e mestra da Universidade de Vigo María Castro, plasma o seu estudo dos cogomelos na obra Cogomelos de Galiza e Norte de Portugal, onde fai unha ampla guía dos cogomelos: propiedades, toxicidade , etimoloxía, arumes…                                                                                                                        

Outros títulos onde ver o mundo galego da micoloxía, son as obras O sabor da terra, encontro cos cogomelos de Helena Villar ou VVAA de Marisa Castro

Cogomelos en Galicia. Breve historia

Durante séculos a sociedade galega en xeral,  mirou con receo os vexetais silvestres que adoitaban medrar nos montes de Galicia. Así e todo, aínda que a maioría seguía esta corrente, moitos dos nosos devanceiros adoitaban consumir cogomelos.

Xa antes da chegada dos romanos os menciñeiros castrexos, igual que os druídas celtas, consumían cogomelos e coñecían as súas propiedades medicinais. Despois, no S.IV os discípulos do bispo Prisciliano de Ávila, perseguido por consumir cogomelos e vexetais, consumían cogomelos que tiñan un poder alucinóxeno, como a Amanita ou o cornello do centeo.

Posteriormente, moitos galegos que emigraban aprenderon a valoralos no país de adopción, pero polo xeral a súa consumición era considerada como unha herexía culinaria.

A micofobia foi, desta maneira, herdada de xeración en xeración en gran parte debido á súa vinculación coa bruxería tempo atrás, as arraigadas concepcións relixiosas e a existencia de exemplares mortais, entre outras cousas. Así, a bióloga galega e experta no ámbito da micoloxía galega, Marisa Castro, afirma, que a pesar da climatoloxía de Galicia e da proliferación de moitas especies de cogomelos, na nosa terra nunca existiu unha verdadeira cultura micolóxica ata hai pouco tempo, dado que o sentimento maioritario sempre foi de rexeitamento.

Álvaro Cunqueiro foi un dos primeiros escritores galegos, xa no século vinte, que adicou parte da súa obra a falar sobre a diversidade e a riqueza dos cogomelos de Galicia. No artigo xornalístico El viaje al bosque ou nos libros Viaje por los montes y Chimeneas gallegas e Escola de Menciñeiros, poderedes atopar a súa visión sobre a paisaxe da micoloxía galega.

A concepción pexorativa dos cogomelos en Galicia foi mudando co paso do tempo e aínda que ata hai uns anos o consumo de cogomelos era cousa dalgún galego atrevido, hoxe os cogomelos cultívanse, recóllense e cocíñanse nas tixolas galegas. Ademais, estes fungos, convertéronse nun manxar de deuses e abondan acotío nas feiras gastronómicas.

 

 

 

Cociña con cogomelos (II)

Hoxe toca aprender a cociñar un dos cogomelos máis coñecidos. Trátase  do Agaricus Macrosporos, conmunmente coñecido como champiñón.

Existen multitude de receitas para cociñar os champiñóns. Escollín as máis sinxelas para comezar.

 

Champiñóns recheos

Ingredientes:

½ kg. De champiñóns, 150gr de carne picada, 1 limón, pan rallado, allo, pimentón, viño branco, perexil, aceite de oliva e sal.

Elaboracións:

1. Limpamos os champiñóns con auga e limón. Cortamos os pés, que servirán despois para enchelos.

2. Picamos a cebola e poñémola nunha tixola cun pouco de aceite. Pomos os pés dos champiñóns e engadimos a carne picada. Botamos sal e deixamos que se vaia pasando a lume baixo.

3. Cunha culleriña imos enchendo os champiñóns coa mestura anterior. No fondo dunha fonte poñemos un pouco de aceite e colocamos os sombreiros recheos.

4. Despois poñemos nun cunco allo picado, perexil picado, pan raiado e un pouco de pimentón. Botamos todo por riba dos champiñóns.

5. Metemos os champiñóns no forno a lume forte durante 10 minutos. Despois poñemos medio vaso de viño brando e deixamos que se fagan cinco minutos máis no gratinado.

 

Crema de champiñóns

Ingredientes: 1kg de champiñóns, 2 cebolas, aceite de oliva, sal, un tomate maduro, un dente de allo, litro e medio de auga e pan frito.

Elaboración:

1. Nunha pota poñemos aceite e o dente de allo xunto cas cebolas cortadas en anacos.

2. Engadimos o tomate maduro, picado e poñemos tamén os champiñóns xa lavados e cortados en anacos. Deixamos que se fagan durante 20 minutos.

3. Poñemos a auga e deixamos a mestura outros 20 minutos a lume baixo. Pasado ese tempo, batemos todo ata obter unha fina crema.

4. Decoramos co pan frito.

 

Bo proveito!

 

 

 

 

Cociña con cogomelos!

A diversidade dos cogomelos galegos reflíctese tamén nunha ampla oferta culinaria. Dependendo da especie, existen múltiples receitas que podemos empregar para elaboración de platos esquisitos.

Toca comezar por un prato sinxelo de facer, que mestura un dos cogomelos galegos máis saborosos, como é o níscalo, con outra das mellores materias primas galegas como é a vieira.

Arroz con Níscalos e Vieiras

Necesitarás:

½ Kg. de arroz redondo

300 gr.  de níscalos

4 vieiras

1 cebola

2 dentes de allo

2 tomates maduros

Sal

Aceite

1 litro de caldo de pescado

Viño blanco

1 folla de loureiro

Perejil

Azafrán

 

Elaboración:

Nunha tixola frítese a cebola, os allos e os tomates. Despois, tritúrase esa mestura e engándense os cogomelos en anacos. Posteriormente, bótase o arroz e refógase todo incorporando o caldo e o viño branco. Póñense por riba as vieiras, o sal, o loureiro, o perexil e un pouco de azafrán. Cócese todo durante 15-20 minutos.

O arroz con níscalos e vieiras é un prato que recomendo mais existen moitos outros que debes coñecer. Nestes días poderás ampliar a túa libreta de receitas!

 

 

 

 

Como conservar os cogomelos (II)

Hoxe abordamos outras fórmulas para conservar os cogomelos como a conservación en vinagre ou como precociñar cogomelos.

CONSERVACIÓN EN VINAGRE

-Necesitarás vinagre, loureiro, 2 clavos, sal e pimenta.

-Proceso:

Unha vez que limpas os cogomelos póñense nun cazo, cóbrense co vinagre e bótanse as especies e o sal. Cando comeza a ferver, reducir o lume ao mínimo durante 12 minutos. Apagar o lume. Deixalo todo en maceración unha hora.

Despois sacar as setas e extendelas nun paño durante 2 horas. Metelas en botes de cristal. Cubrilos de vinagre e fechar os botes.

Os cogomelos máis apropiados para aplicar este método de conservación son: Lactarius Delicious e Hyndum Repandum (entre outros).

COGOMELOS PRECOCIÑADOS

Fritimos os cogomelos nunha tixola con aceite de oliva e deixamos que se fagan despacio. Pomos sal e deixamos que solten todo o seu xugo. Cando este se evapore, aproximadamente unha media hora dependendo da cantidade, apagamos o lume e deixamos enfriar.

Gardamos os cogomelos nun envase apropiado para a neceira e usarémolos posteriormente para diversas receitas. Así conservaranse uns 5 ou 6 días.

 

 

 

 

Como conservar os cogomelos (I)

Os cogomelos son un alimento perecedoiro, só duran uns días, dependendo do seu estado no momento da recollida. Por este motivo, resulta útil coñecer algúns métodos para que se conserven durante máis tempo. Existen varias fórmulas para conservar os cogomelos. Hoxe imos falar do método de deshidratación e de conxelación.

SETAS DESHIDRATADAS

A humidade é esencial para a acción microbiótica. Se quitamos esta humidade aos cogomelos poderemos conservalos
indefinidamente.Unha vez secas, gardalas nunha bolsa de conxelados ou metelas en tarros de cristal ben fechados. Se se dispón dunha envasadora ao vacío preparar as setas secas en racións para o seu posterior consumo.

O procedemento caseiro para deshidratar os cogomelos é o seguinte:
Estender as setas, enteiras se son exemplares pequenos ou en anacos se son grandes, e poñelas sobre follas de papel estendidas, gasa, tela ou mesmo o chan limpo dun faiado.
Deixar secar durante un tempo. Pode empregarse un ventilador coa menor velocidade posible. Convén remover con frecuencia os cogomelos para que sequen por igual.
Antes de gardar os cogomelos, teñen que estar completamente secas.

Non todos os cogomelos se poden deshidratar. Os únicos que se poden conservar deste xeito son:
-Boletus aereus
-Boletus edulis
-Boletus vinícola
-Cantharellus cibarius
-Cantharellus tubaeformis
-Craterellus cornucopiuides
-Cantharellus lutescens
-Marasmius oreades
-Morchellas
-Lyophyllum gambosum
-Pleurotus eryngii

A CONXELACIÓN
Para conxelar cogomelos estes deben estar completamente sans. Hai que procurar conxear pequenas cantidades e sempre a medida das nosas necesidades. Hoxe hai moi bos envases para a convelación, tanto de plástico como de bolsas de conxelación.
O proceso é o seguinte:
Nunha sartén, con aceite, pomos os cogomelos, ben enteiros ou partidos en anacos e deixamos que se fagan. Non pomos sal, xa que dificulta o proceso de conxelación.
Deixamos que se fagan 7 ou 8 minutos ou ata que os cogomelos boten parte da auga que teñen. Apagamos o lume e escurrimos os cogomelos. Deixamos enfriar e colocamos os cogomelos no envase apropiado.
Posteriormente, etiquetamos co nome da seta e a data ademais doutros datos que nos poidan interesas, como por exemplo a zona de recollida.

 

Mañá falaremos doutros métodos de conservación como a conservación en vinagre ou os cogomelos precociñados. Espero que che resulte útil!

Consellos para a recollida de cogomelos

Á hora de ir apañar cogomelos existen algúns consellos que che poden axudar.

Antes de saír ao monte:

-Coller unha cesta de base ancha, ben aireada. Non debes por sobre esta base ningún material, como papeis ou follas, xa que así favorecemos a diseminación das esporas.

-Non se deben empregar as bolsas de plástico porque as setas descompóñense e fermentan rápidamente e poden converterse nun alimento tóxico e indixesto.

-Necesitarás bo calzado, unhas botas transpirables e cómodas, levar prendas para a choiva como un chuvasqueiro e un pantalón impermeable.

-É aconsellable utilizar un bastón xa que ademais de acompañarnos na marcha, pódenos servir de defensa fronte a un posible ataque dun animal ou mesmo para apartar ramas.

-Deberás levar un silbato ou GPS por se te perdes.

-Non vaias só ao monte. Pode ser moi perigoso e imprudente.

-Elixe un sitio adecuado. As especies de cogomelos dánse en hábitats diferentes. Isto hai que telo en conta á hora de saír a recoller cogomelos. Polo tanto, a saída ao monte debe planificarse sabendo antes que especies se van recoller  e o lugar apropiado.

No monte:

-Non debes remover o chan nin empregar sachos ou outras ferramentas que alteren a capa superficial do chan.

-Todas os cogomelos desempeñan funcións importantes na natureza e non debemos pisar os cogomelos, aínda que sexan velenosos.

-Non recoller para o consumo cogomelo que estean ao borde de camiños moi transitados ou bordes de carreteiras, así como preto dalgunha industria perigosa, aeroportos, centrais nucleares. O contido nos cogomelos de metales pesados como o mercurio, cadmio ou plomo, pode ser moi elevado.

-Hai que seleccionar as setas que sexan para o noso consumo, cortalas polo pe mentres que as setas que sexan para clasificar ou estudar  haberá que collelas enteiras.

-Hai que recoller exemplares de tamaño medio co fin de evitar, se é posible, os moi pequenos. Non se debe coller unha seta antes de que teña un tamaño apropiado.

-Non collas exemplares vellos ou deteriorados, xa que ao chegar á casa teremos que tiralos directamente á basura e ademais vannos estropear os cogomelos sans.

-Debemos tapar o oco que queda ao recoller o cogomelo e non deixar restos de cogomelos espallados, na medida do posible cómpre enterrar eses restos.

– A primeira limpeza debe facerse no monte, así como a primeira revisión dos cogomelos.

Á hora de chegar á casa:

-Selecciona os exemplares recollidos e clasifícaos por especies.

-Gárdaos na neveira, unha vez limpos.

-Nunca comas un cogomelo que non coñezas. Non fagas caso de crenzas populares nin de ditos de xente inexperta, fronte a menor dúbida non consumas ningún cogomelo.

-Non debemos consumir moitos cogomelos porque poden resultar indixestos. O ideal é comelos en plan degustación ou comelos á hora da comida.

Finalmente, lembra que debemos ser respetuosos co medio ambiente, non deixando pegada ao  noso paso polo monte e levando a nosa basura con nós. Lembra que hai asociacións micolóxicas que che poden asesorar!

Ollo cos cogomelos!

Para aqueles que comezan a explorar o mundo dos cogomelos, cómpre falar sobre o coidado que hai que ter durante o proceso de recollida. Para apañar un cogomelo hai que aprender primeiro a coñecelo, é dicir, saber como está constituído e en que se diferencia doutros.

Á hora de informarte sobre a recollida de cogomelos quizais atopes certas fórmulas tradicionais que te poden levar a tráxicas consecuencias. Por iso, antes de iniciar a túa andanza, debes coñecer ata que punto eses trucos son verdade.

ESTÁ EQUIVOCADO QUEN CRE:

Que se a lesma comezou a comer o cogomelo, pode un acabalo.
Isto é falso: as lesmas, polo contrario, buscan a Amanita phalloides, que é un cogomelo mortal.

Que os cogomelos que cambian de cor, cando se cortan, son tóxicos.
Isto é falso: o Lactarius deliciosus (níscalo) cambia de cor e é comestible. Ademais, existen máis exemplos de cogomelos destas características que non son tóxicos.

Que se se pon a cocer unha moeda de prata cos cogomelos, a moeda ennegrece se estes cogomelos son tóxicos.
Isto é falso: non ennegrece coa Amanita phalloides fresca, que é mortal, pero ennegrece con calquera cogomelo comestible pasado.

Amanita Phalloides

Que os cogomelos de sabor doce e os de perfume agradable son comestibles.
Isto é falso: a Amanita phalloides é doce; o Entoloma lividum(moi tóxico) posúe un cheiro agradable.

Que os cogumelos que teñen anel son comestibles.
Isto é falso: error fatal, a Amanita phalloides ten anel.

Que os cogomelos que medran nos prados son inocentes.
Isto é falso: nunca se pode ter seguridade de que un prado non fose un bosque noutro tempo.

Que os cogomelos postos a macerar en vinagre salgado durante varias horas, e fervidos seguidamente, son comestibles se se ten o coidado de tirar a auga da cocción.
Isto é falso: só no caso da Amanita phalloides e non se comprobaron outros cogomelos.

Xa sabes, antes de lanzarte á aventura, infórmate ben e na túa primeira recollida procura ir con xente experta no tema. Doutra maneira, pode que a túa nova experiencia remate cunha visita express ao hospital!

Galiza, terra de cogomelos

As condicións xeolóxicas e climáticas de Galiza, converteron á nosa terra nun pequeno paraíso de cogomelos, onde podemos atopar unha grande diversidade de especies, arredor de 250 tipos.

Tradicionalmente, o cogomelo non foi un alimento de gran aprecio culinario. A micofobia estaba moi estendida na sociedade debido aos riscos tóxicos que conlevaba o consumo, de aí que o cogomelo se denomine tamén como “pan de cobra” ou “pan de sapo”.

Con todo, hoxe este fungo converteuse nun producto moi valorado polos expertos da cociña para a elaboración dos seus pratos  e xurdiron multitude de asociacións que promoven o coñecemento neste ámbito e que tratan de concienciar aos galegos sobre a importancia de coidar e, sobre todo, desfrutar da súa natureza.

Nesta pequena ventá ao mundo da micoloxía galega acharás información sobre a historia, a colleita e a cociña dos cogomelos. Para os exploradores neste terreo, coma min,  déixovos este vídeo: